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甜菊糖绿豆奶制作方法(大批量)

2014-9-3 14:48| 编辑: 邱淑燕|阅读: 506| 评论: 0 |分享给好友

导读:低端甜菊糖配料方案一原料:绿豆40kg,甜菊糖0.15kg,脱脂奶粉10kg,悬浮剂4kg,蛋白糖0.6kg,绿豆香精适量,纯奶香精适量,乙基麦芽酚0.003,小苏打适量。注:采用低端甜菊糖TSG80系列,甜度倍数是蔗糖的200倍。中 ...

低端甜菊糖配料方案一
原料:绿豆40kg,甜菊糖0.15kg,脱脂奶粉10kg,悬浮剂4kg,蛋白糖0.6kg,绿豆香精适量,纯奶香精适量,乙基麦芽酚0.003,小苏打适量。
注:采用低端甜菊糖TSG80系列,甜度倍数是蔗糖的200倍。

中端甜菊糖配料方案二
原料:绿豆40kg,甜菊糖0.12kg,脱脂奶粉10kg,悬浮剂4kg,蛋白糖0.6kg,绿豆香精适量,纯奶香精适量,乙基麦芽酚0.003,小苏打适量。
注:采用中端甜菊糖TSG95 RA65系列,甜度倍数是蔗糖的250倍。

高端甜菊糖配料方案三
原料:绿豆40kg,甜菊糖0.1kg,脱脂奶粉10kg,悬浮剂4kg,蛋白糖0.6kg,绿豆香精适量,纯奶香精适量,乙基麦芽酚0.003,小苏打适量。
注:采用高端甜菊糖RA98系列,甜度倍数是蔗糖的300倍。

制作工艺:
1. 原料称重、备用。
2. 奶粉的处理:将称量好的脱脂奶粉用约150mL、45℃的温水保温搅拌10分钟使其充分溶解,备用。
3. 绿豆的处理:
(1)挑选绿豆:绿豆必须经过严格的挑选,杜绝霉变、砂石及其它一切杂质;
(2)绿豆的处理:用开水热烫约三分钟后浸泡(由于绿豆浸泡时间过长易引起酸败,可在浸泡液中加入少量小苏打,使其pH值在8.0-9.0左右),待4-5小时后绿豆浸胀去皮,用清水漂洗干净,然后加入300mL、70-80℃的热水进行磨浆、过滤,最后将绿豆浆放入水浴中进行煮浆糊化15-20min,至无豆腥味,备用。
4. 溶胶:将称量好的甜菊糖、蛋白糖和悬浮剂干混合均匀后,加入约300mL、70-80℃的纯净水中,搅拌15-20分钟使其充分溶解,无不溶颗粒,备用。
5. 混合:将处理好的奶液、绿豆浆和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀,备用。
6. 定容,调香:将料液用70℃纯净水定容至1000mL,然后加入香精及乙基麦芽酚搅拌均匀,然后用小苏打将料液的pH值调至7.2左右。
7. 均质:将调配好的料液进行均质,均质温度70℃,均质压力30-35Mpa/5-10Mpa。
8. 杀菌:将均质后的料液灌装后,再进行高温高压杀菌121℃,15-20分钟的高温杀菌。
9. 冷却,成品:使杀菌后的产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。

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