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甜菊糖的稳定性和其他食品添加剂的相互作用

2017-4-21 08:16| 编辑: 简单|阅读: 2019| 评论: 0 |分享给好友

导读:甜菊苷在高温120oC的条件下保温1小时非常稳定。然而当温度超过140oC时便会分解。温度在80oC,PH2-10条件下,甜菊苷在0.5 g/L浓度的溶液中非常稳定。但是当PH值低于1时便会分解。温度在80oC下4小时,甜菊苷和水溶性维 ...


    关于甜菊糖苷及其食品体系的研究文献资料显示,甜菊糖苷在正常应用条件下稳定性非常好,比如应用于不同的加工及存储条件、与水溶性维生素之间的相互作用、食品有关的有机酸、其他普通低卡路里甜味剂以及不同食品基质中。然而在较高温和较低PH值条件下甜味剂会发生化学分解。而且,跟其他食品成分可能的相互作用的具体方面应该被考虑进去,特别是在不同食品分类的应用中。

总结
    固体甜味剂甜菊苷在高温120oC的条件下保温1小时非常稳定。然而当温度超过140oC时便会分解。(Kroyer 2010)

    温度在80oC,PH2-10条件下,甜菊苷在0.5 g/L浓度的溶液中非常稳定。但是当PH值低于1时便会分解。 (Kroyer 2010)

    温度在80oC下4小时,甜菊苷和水溶性维生素B类非常稳定(Kroyer 2010)。维生素C在80oC时,浓度随时间下降,然而甜菊苷能够保护维生素C和花青素,推迟其分解速率。

    溶液在室温下4个月与其他甜味剂不会发生相互作用(Kroyer 2010)

    咖啡因和甜菊苷在咖啡和茶饮料中保持稳定(Kroyer 2010)

在30oC温度下30天,甜菊苷在水、酱油、水解蛋白中的稳定性非常好;但是在醋中加热到80oC时会分解(Shirakawa and Onishi 1979)

    4oC 室温以及3个月条件下,Chang and Cook (1983)发现甜菊苷和瑞鲍迪苷A在磷酸饮料和柠檬酸化的饮料中没有显著变化。

    RebA在4oC下储存4个月,即:室温下3个月、在37oC下柠檬酸或碳酸饮料中1个月,没有显著变化。37oC下在柠檬酸和磷酸环境中储存4个月分别会降解13%和25%。

    加热到60oC储存137个小时,甜菊苷和RebA在碳酸和磷酸环境不会发生任何分解。

    甜菊苷浓度在碳酸饮料中不会下降,在磷酸饮料中仅会下降4%。RebA在碳酸和磷酸酸化的饮料中分别会下降3%和6%。

     然而,在碳酸环境中加热到100oC ,13个小时后,会导致甜菊苷和RebA分解分别达到68%和76%。磷酸溶液中加热13个小时之后,会检测到分解87%。磷酸条件中分解更明显。
Clos et al. (2008)发现甜菊苷和RebA在阳光照射下非常稳定,并且二者在耐光性上没有差别。

    模拟RebA在相关以及极端存储条件(PH2.8-4.2)下存储并模拟其稳定性。模拟的饮料包括可口可乐饮料(pH 2.8 and pH 3.2),柠檬饮料(pH 3.8),啤酒 (pH 4.2) 。500 mg/l的Reb A溶液在不同温度(5, 20, 30, and 40 °C) 不同PH值条件下储存26周。实验结果显示在低PH值和高温度下分解率提高了。储存时间延长之后也会发生分解。尽管分解的程度和速率取决于PH值、温度和时间,但RebA的分解在每种测试条件下都是类似的。总体来说,在温和的条件下,RebA含量很高并且甜度不会降低。但在40oC PH值为2.8的条件下储存26周,RebA会分解60%。

    Jooken , et al. (2012)分析检验了甜菊糖苷在半脱脂牛奶、豆类饮料、发酵乳饮料、冰淇淋、全脂和脱脂酸奶、压缩饼干以及果酱中的稳定性。结果显示在96%-103%之间。甜菊糖苷在这些样品中不会发生分解。

    Wozniak结果显示甜菊糖苷会提高维生素C在酸性水溶液中的稳定性,这比同等量蔗糖的稳定性要高。

    加入甜菊糖苷可以提高蔗糖对花青素的保护效果。这非常重要,说明零卡路里甜味剂在果味饮料中有更多的益处。(Wozniak, 2014)

    全文在线阅读与下载:http://zlk.stevia.com.cn/plugin.php?id=doc:view&d=1476



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