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在糖果领域如何创新性的减少高热量糖

2017-9-3 10:25| 编辑: 应用达人|阅读: 1123| 评论: 0 |原作者: Kathy Groves |来自: confectionerynews |分享给好友

导读:3月底英国公共卫生局发布减糖目标,并且正在挑战糖果行业减少主要产品类别的糖。显然,减少部分大小是一种方法,但是重新制定减糖方法是另一种选择。只要拿出糖,是的在现实中它比这更复杂。糖的减少量甚至可以对甜 ...


    3月底英国公共卫生局发布减糖目标,并且正在挑战糖果行业减少主要产品类别的糖。显然,减少部分大小是一种方法,但是重新制定减糖方法是另一种选择。只要拿出糖,是的在现实中它比这更复杂。糖的减少量甚至可以对甜度产生显着的影响,正如消费者品尝试验所证明的那样。


感官剖析
    除甜蜜之外,糖也为糖果产品提供其他特性。这些包括防腐品质(可能会影响保质期),散装,质地,视觉吸引力和某些产品的曝气。饼干,糖果和巧克力的感官检测引发了诸如“脆脆”,“脆皮”,“粘稠” “闪亮”,“天鹅绒”和“耐嚼”都可能会受到产品配方变化的影响。

    了解产品的基础科学蓝图如何创造其感官特征对于有效和成功地进行重新设计至关重要,从而导致消费者的快乐。


天然糖替代品和高热量糖和人工甜味剂
    糖果供应商有什么选择?糖替代是一个选择。然而,虽然可以使用天然成分如蜂蜜,但它们不会减少产品中的总糖。因此,可以考虑非糖甜味剂。多元醇(糖醇)是散装甜味剂,其热值低于碳水化合物糖。

   因此,它们可以用于实现产品中卡路里含量的显着降低,并允许调节。

   来自天然来源的高倍甜味剂,如甜菊糖(甜菊糖苷)和甜菜碱,通常被消费者所青睐,但是具有一些的余味。


纤维和糊精
   可溶性膳食纤维和糊精(菊粉,低聚果糖,聚葡萄糖)通常用于代替糖并实现卡路里的降低。这些成分通过增加产品中的膳食纤维而大量提供增加营养成分的益处。

   最终制造商需要成为主搅拌机。在许多情况下,最佳产品性质来自不同方法的组合,包括使用甜味剂的混合物。

   例如,多元醇通常比蔗糖更甜,并且通常与具有很少或没有热值的高强度甜味剂组合使用以产生所需的甜度水平。然而,这些糖替代品通常对产品的结构和风味特性产生负面影响。需要对这些变化的科学理解,以将甜味剂产品的性质推向糖产品。

香草和甜蜜的感觉
   最后,最近在感官科学中正在利用一种截然不同的方法。它涉及使用与甜味相关的其他口味,颜色或气味。试验已经确定,添加到食物中的香草可以增加甜度的感觉,以及某些颜色(例如红色)和产品形状。

   所以虽然PHE设定的目标绝对是行业的挑战,但是厂商也有选择。

   重新制定的科学方法可以通过减少获得成功产品所需的迭代步骤数量来帮助控制风险和成本。

   预期在未来几年内,结合感官科学和食品科学的创意发展,因为制造商希望继续为消费者带来喜悦,同时提供更健康的选择。


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