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甜味剂浅析

2018-7-25 09:28| 发布者: 甜菊网编辑| 查看: 1605| 评论: 0|来自: 零卡健康代糖|分享给好友

摘要: 理想的甜味剂应具备以下特点:很高的安全性;良好的味觉;较高的稳定性;较好的水溶性;较低的价格。甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值可分为营养性甜味剂和非营养甜味剂;按其化学结构 ...


       理想的甜味剂应具备以下特点:很高的安全性;良好的味觉;较高的稳定性;较好的水溶性;较低的价格。甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值可分为营养性甜味剂和非营养甜味剂;按其化学结构和性质可分为糖类甜味剂及非糖类甜味剂;按其甜度又可分为一般甜味剂及强力甜味剂等。

       在这些甜味剂中,蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆及异麦芽酮糖等习惯上统称为糖,通常视为食品原料,在我国不列入食品添加剂范畴。糖醇类的甜度与蔗糖差不多,但因其热值低,或其和葡萄糖有不同的代谢过程而有某些特殊的用途,一般列为食品添加剂。

       其他类甜味剂主要是高倍甜味剂,它们的甜度很高,热值很低,有些又不参加代谢,常称为非营养性、低热值或功能性甜味剂,是甜味剂中的重要组成部分,也是当前包括我国在内的世界食品市场中最为常用的一类甜味剂。

       本章内容抛开食品原料中传统甜味剂,分析一下食品安全国家标准GB 2760—2011目录下的甜味剂见下表:

GB 2760—2011规定了中国食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。)

  名称

特征

N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯(又名纽甜)

蔗糖甜700013000倍,能量值几乎为零

甘草酸一钾及三钾

甘草酸一钾的甜度约为蔗糖的500倍,甘草酸三钾为蔗糖的150

D-甘露糖醇

甜度约为蔗糖的57%72%。每g产生8.37J热量,

环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素)

甜度蔗糖30~40倍,摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害

麦芽糖醇和麦芽糖醇液

麦芽糖醇的甜度为蔗糖的85%~95%,基本上不起美拉德反应。在体内不被消化吸收,热值为蔗糖的5%

乳糖醇(又名4-β-D 吡喃半乳糖-D-山梨醇)

甜度为蔗糖30%~40%、热量约为蔗糖的一半(8. 4kJ/g)

三氯蔗糖(又名蔗糖素)

甜度约为蔗糖的600倍,甜味纯正,甜味特性与甜味质量和蔗糖十分相似

山梨糖醇和山梨糖醇液

甜度约为蔗糖的一半,热值与蔗糖相近

索马甜

甜度为蔗糖的2000~2500倍。其甜味延迟,后味较长,来得慢,消失得也慢,无热量。

糖精钠

甜度为蔗糖的300-500有机化工合成产品,对人体有害

L-α-天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酰胺(又名阿力甜)

二肽类甜味剂甜度约为蔗糖的2000倍以上。尚未被FDA认可,全世界只有中国、澳大利亚和墨西哥等6个国家批准使用

天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又名阿斯巴甜)

非碳水化合物类的人造甜味剂蛋白质成分,在体内迅速代谢为天门冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇

天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸

合成甜味剂,

甜菊糖

甜叶菊)的叶子中提取出来的一种糖苷。甜度为蔗糖的250~450倍,有轻微涩味是最接近砂糖的天然甜味剂。

乙酰磺胺酸钾(又名安赛蜜)

甜度约为蔗糖的130倍,呈味性质与糖精相似。无热量,具有在人体内不代谢、不吸收,对热和酸稳定性好是当前世界上第四代合成甜味剂。

异麦芽酮糖

甜度约为蔗糖的42%,甜味纯正,与蔗糖基本相同。消化后分解成葡萄糖和果糖直接吸收代谢。

赤藓糖醇

相对甜度0.65有清凉感。由小麦、玉米等淀粉发酵后提取,不参与糖代谢。

罗汉果甜苷

萃取于罗汉果,其甜度为蔗糖的300倍,其热量为零,具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效不限量用于各类食品

木糖醇

甜度约是蔗糖的1.2玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取在肠道内吸收率不到20%,容易在肠壁积累,易造成渗透性腹泻。

乳糖醇(4-β-D吡喃 半乳糖-D-山梨醇)

甜度为蔗糖的30%40%、热量约为蔗糖的一半,甜味爽口,常与高甜度甜味剂结合使用,无后味。

注:在各类型食品中使用限量请参照GB 2760中具体要求。


小知识:甜度又称比甜度。甜度是一个相对值,通常以蔗糖(非还原糖)作为基准物,一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0,其他糖的甜度则与之相比较得到。糖甜度的高低与糖的分子结构、分子量、分子存在状态及外界因素有关。糖的α型与β型也影响糖的甜度。不同种类的糖混合时,对其甜度有协同增效作用。


      原来甜味剂除了除了食品原料目录下的蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆和异麦芽酮糖外,食品添加剂目录下种类还如此的繁多。那到底该怎么使用甜味剂?

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