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梅子风味金枣丹的加工工艺技术研究_郑正男
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《食品工业》 2016 年第37卷第 1 期 160 工艺技术 梅子风味金枣丹的加工工艺技术研究 郑正男,丁利君*,郑希,黄柔君 广东工业大学轻工与化工学院(广州 510006) 摘 要 制作一种具有独特梅子风味的休闲食品金枣丹。以陈皮浆、金枣浆和梅子浆3种浆料为主要原料, 山楂 粉、甘草粉、杏仁粉和陈皮粉4种粉料为辅料, 并结合甜蜜素、甜菊糖、柠檬酸和薄荷。梅子味金枣丹的制作工艺 流程为: 原料→蒸煮→拌粉→烘干→冷却→成型→切粒→包装→成品。其中罗汉果与枇杷叶 (比例为3∶2) 的添加 量为8%; 金枣浆相对添加量为55%, 其中3种浆料总添加量为72%; 山楂粉相对添加量为40%, 其中4种粉料总添加量为 20%; 甜蜜素添加量为0.10%, 甜菊糖0.05%, 柠檬酸0.11%, 薄荷0.001%。半成品生成后采用烘箱加热, 温度为75 ℃, 干燥 时间为7 h。通过此工艺制得的具有梅子独特风味金枣丹口感膨松、组织均匀、色泽较淡。 关键词 金枣丹; 梅子风味; 休闲食品; 工艺参数 Study on Process of Fortunella margarita Tablets with Plum Flavors Zheng Zheng-nan, Ding Li-jun*, Zheng Xi, Huang Rou-jun 1School of Chemical Engineering and Light Industry, Guangdong University of Technology (Guangzhou 510006) Abstract To develop an unique snack food Fortunella margarita particle with plum flavor. Citrus pulp, gold jujube pulp, plum pulp were as raw materials and hawthorn powder, licorice powder, almond powder and orange peel powder were as auxiliary materials, combined with cyclamate, stevia, citric acid and mint. The production process as follow: raw material→boiling→mixing powder→diced→cooling→molding→cooling→making particle→packing→product. Mangosteen and loquat (ratio of 3∶2) was 8%; Citrus pulp was 55%; Where in the slurry was added in an amount of 72%; Hawthorn powder dosage was 40%; Cyclamate was 0.10%; Stevia was 0.05%; Citric acid was 0.11%; Mint was 0.001%. Heating the semi-f i nished products generated using the temperature of the oven was 75 ℃ and drying time was 7 h. Through this process, it was prepared a Fortunella margarita tablets of plum unique fl avor, with taste leavening, homogeneous microstructure and color dilution. Keywords Fortunella margarita; plum fl avor; leisure food; process parameters 金柑属(Fortunella)植物金桔的品种主要有罗 浮、金弹[1]。罗浮又称金枣,具有生长快和产量高 的特点,常被加工成果汁、果酱、果脯、果酒[2-3]。 金枣营养成分丰富,果实中含有维生素A、B1、B2、 C和丰富的矿物质、钙类等[4]。梅子为蔷薇科杏属梅 (Armeniaca mume Sieb.)植物,其为天然酸味原料, 有助于治疗消化不良、食欲不振等症,是加工利口的 休闲食品的好原料[5]。而金枣丹成品为直径2.5~3.5 cm 的圆粒,色泽油黑光滑,入口即化,清香盈口,生津 止渴,消食开脾,去痰下气,解酒去风,发散健胃, 是一种名贵的保健食品,在东南亚一带久负盛名[6]。 民间传统制作工艺采用新鲜金枣、火烧浮山橄榄、青 梅与甘草、川贝、丁香、肉桂、豆蔻、砂仁等十几味 中药材,根据祖传配方精制而成。但是现在国内市面 上金枣丹品类参差不齐,其口感粗糙,颜色暗淡,风 味较为混杂,甚至微生物指标重金属指标不达标,很 难得到消费者的信赖和喜爱。 目前,金枣的加工品种主要是果脯蜜饯,品种单 一,缺乏其他类型的加工成品,从而导致金桔价格偏 低,农民种植的积极性下降[7-8]。试验旨在研究一款口 感好、环保、接受度高、健康并具有保健功效的独特 风味的金枣丹,从工艺流程及风味物质不同配比上改 良,研制出更具梅子独特愉悦风味的金枣丹,使 其具有膨松细腻的口感,光亮饱满的色泽,均匀的组 织状态。 2 材料和方法 2.1 材料 优质罗汉果、枇杷叶、陈皮粉、山楂粉、甘草 粉、杏仁粉、金枣浆、陈皮浆、梅浆:市售。 食品级添加剂:甜蜜素:上海大鹰生物科技有限 公司;甜菊糖:北京荣阵丰达商贸有限公司;柠檬 酸:广州昌乐贸易有限公司;薄荷:吉安市深海香料 有限公司;山梨酸钾:上海大鹰生物科技有限公司。 2.2 仪器与设备 ES-3615电热炉:STAINLESS STEEL JAPAN; PH-070A恒温鼓风干燥箱:上海一恒科学仪器有限公 司;JM.B 3003电子分析天平:诸暨市超泽衡器设备有 * 通讯作者

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