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甜菊糖在酸奶中应用的研究_艾啸威
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甜菊糖在酸奶中应用的研究 艾啸威, 徐明生, 沈勇根, 吴少福, 柳民 (江西农业大学 食品科学与工程学院/江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室, 江西 南昌 330045 ) 摘要: 以甜菊糖代替部分蔗糖来生产凝固型酸奶。 通过对酸奶的感官评定和用质构仪对酸奶的物性测定的结果作为 指标, 以确定甜菊糖最佳添加量。 实验表明: 用甜菊糖取代了 30 %~50 %的蔗糖, 所制得的酸奶颜色均一、 组织细腻、 酸 甜爽口并具有甜菊糖特有香味且低热量。 关键词: 甜菊糖; 凝固型酸奶; 感官评定 Application Study of Stevia Sugar Added in the Yogurt AI Xiao-wei, XU Ming-sheng, SHEN Yong-gen, WU Shao-fu, LIU Min (Engineering Laboratory for Agro-processing and Safety Control of Jiangxi Development and Reform Commission, College of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, Jiangxi, China ) Abstract: In this experiment, replacing sucrose with parts of the stevia to product yoghurt. Through the sensory evaluation of yogurt and the use of texture measurement properties of yogurt as the result of index instrument, Used to determine the optimum amount of stevia. The experiment show that:stevia insteadof 30 %-50 % su- crose, prepared yogurt uniform color, fine texture, sweet and sour taste and has the stevia sugar peculiar smell and low in calories. Key words: stevia; yogurt; sensory evaluation 食品研究与开发 Food Research And Development 2016 年 5 月 第 37 卷第 10 期 DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2016.10.015 作者简介: 艾啸威 (1991— ) , 男 (汉) , 在读硕士研究生, 主要从事天 然产物在食品中运用与加工方面的研究。 酸奶是以鲜奶或奶粉为原料, 接入保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌作为发酵剂, 产生乳酸而使酪蛋白凝 结的一种营养丰富的饮料。酸奶非常容易被人体消 化、 吸收; 常喝酸奶有益健康, 因为酸奶中的活性乳酸 菌可有效调节人体肠道中微生物菌群, 促进肠道中的 有益菌生长, 抑制肠内有害菌, 对人体具有很好的保 健作用, 有利于解决乳糖不耐症、 抗癌等诸多功能, 同 时酸奶风味独特、 食用方便, 所以一直受到广大消费 者的青睐[1-4]。据国家权威机构统计: 2010 年全球酸奶 销售量为 1 856.8 万 t, 2011 年 1 938.1 万 t,增幅为 4.38 %,而 2010 年中国的酸奶销售量为 323.5 万 t, 2011 年的销售量为 346.8 万 t, 增幅为 7.20 %, 与全球 相比,中国的酸奶市场保持着较高增幅, 2011 年全球 酸奶人均消费量为 3.65 kg, 而中国酸奶人均消费量为 2.56 kg, 随着中国经济的持续增长, 中国酸奶市场将潜 力巨大。但在传统的酸奶制作工艺中, 甜味的来源以 蔗糖为主, 但蔗糖的甜度低, 热量高, 摄入过多易引起 龋齿、 肥胖, 糖尿病人和患有心血管疾病的病人不宜 食用。 甜菊糖是由甜菊叶片中提取精炼而得到的, 为白 色至微黄结晶性粉末或颗粒, 有清凉甜味, 它的甜度 是蔗糖的 100 倍~350 倍,但热量仅有蔗糖的 1/300[5]。 同时, 甜菊糖还具有诸多生物活性如有利于调节血糖 和对心脑血管有辅助治疗还具有抗菌、抗癌等作用。 也能应用于食品添加剂中, 并且其安全性已经经现代 药理学研究证明了作为食品添加剂是无毒无害的[6]。 甜菊糖作为天然的甜味剂是很稳定且耐高温, Gerhard Kroyer[7]研究表明, 甜菊糖在温度上升至 120 ℃仍然可 以在 1 h 之内保持稳定,温度上升至 140 ℃才开始分 解。pH 为 2~10 温度为 80 ℃甜菊糖也很稳定。因此研 发出一种甜菊糖替代部分比例的蔗糖生产低热量型 基础研究 58

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