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甜味剂在话李凉果生产中的应用初探_杨启财
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广式腊味、 广式凉果和凉茶是广东省三大传统特色食品, 起 源于广州、 汕头、 潮州一带。凉果又称为广式蜜饯, 是南蜜的代 表。广东全省有3000多家果脯蜜饯生产加工企业, 年产值在 200亿元左右, 约占整个广东食品行业产值的20%以上。但这些 加工企业存在着规模大小不一、 人员素质良莠不齐、 设备条件优 良不等等诸多问题, 导致产品质量长期得不到有效的提高。 根据权威部门的多年监测结果表明, 广式凉果的产品质量 问题主要体现在微生物超标和食品添加剂的滥用这两方面。产 品微生物超标的主要原因是对车间环境卫生和个人卫生不够重 视。食品添加剂滥用的主要原因是一些企业规模较小, 基本使 用传统工艺进行手工操作, 添加剂的计量不够准确, 缺乏必要的 检测设施; 另外, 由于广式凉果的口味较重, 为了满足加工工艺 以及产品口感的需要, 甜味剂常常被超量使用。 但是甜味剂的使用量在国内外都制定了严格的标准。我国 食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准 (GB 2760-2014) 明 确规定了各类食品添加剂的使用原则、 允许使用的食品添加剂 品种、 使用范围、 最大使用量或残留量。各国和地区标准对甜味 剂的使用品种、 用量等规定都采用了正向肯定列表。各国和地 区大量允许使用天然甜味剂。在美国、 加拿大、 日本等地, 允许 使用的合成甜味剂品种较少, 中国大陆及香港地区、 欧盟、 俄罗 斯等地允许使用的合成甜味剂品种较多。 近20年来, 糖尿病、 肥胖症和龋齿等人群高发病的产生都被 认为与膳食结构及饮食习惯有关, 尤其是与蔗糖的摄入量过多 有密切关系。随着消费者对健康的要求越来越高, 对各种代替 蔗糖的甜味剂的要求也越来越苛刻, 健康、 口感、 价格都是消费 者所关注的焦点, 所以研究甜味剂的合成及运用成为新的方向。 1材料与方法 1.1材料与仪器 半成品盐李坯、 甘草、 柠檬酸、 纽甜、 甜蜜素、 三氯蔗糖、 糖精 钠、 阿斯巴甜、 甜菊糖苷、 异麦芽酮糖。 电子天平、 煮锅、 干燥箱。 1.2工艺流程 甘草液煮制 ↓ 半成品盐李坯 → 预处理 → 蜜制 → 干燥 → 拌料 → 包装 → 成品 ↑ 配制甜味剂用液 1.3甜味剂的选择 根据我国食品添加剂使用卫生标准 (GB 2760-2014) 的规 定, 常用于蜜饯凉果中的甜味剂及最大使用量如表1。为了方便 实验, 我们选择部分甜味剂常用的甜度倍数 (相对于蔗糖) 作为 计算依据, 见表1。根据基本信息的对比以及计算, 初步选出适 用于复配的甜味剂品种。 表1常用于蜜饯凉果的甜味剂最大使用量及相对甜度倍数 名称 最大使用量 (g/kg) 相对甜度倍数 纽甜 0.065 8000 甜蜜素 1.0 40 三氯蔗糖 1.5 600 糖精钠 1.0 450 阿斯巴甜 2.0 200 甜菊糖苷 3.3 300 异麦芽酮糖 按生产需要适量使用 0.45 1.4配方优化 在半成品盐李坯100, 甘草液10 (浓度为1.5%) , 柠檬酸0.5, 食盐0.8的基本配方下, 通过正交试验确定复配甜味剂的配比。 1.5感官评价方法 由20人针对实验样品进行感官品评,去除异常数据后取平 均值作为结果。 2结果分析 2.1甜味剂的选择 由于糖精钠、 甜蜜素的价格较低, 所以部分生产企业为了降 低生产成本, 在标准体系下会将其用到使用量的上限, 甚至超量 使用, 这也是常有不合格凉果被曝光的原因之一。在进行对比 计算中发现, 甜蜜素的相对甜度倍数较低, 在达到相同甜度时添 加量过大, 远超过国标的最大使用量, 所以不采用甜蜜素做复配 实验。相反, 纽甜的相对甜度高, 在达到相同甜度时添加量小, 需要进行稀释。而且纽甜的后甜感较强, 单独使用时产品甜味 与酸味会隔离开来, 所以也不采用纽甜进行复配实验。 阿斯巴甜在潮湿环境中质量不稳定, 长时间加热结构会被 【第一作者】杨启财 (1963-) , 男, 食品工程师, 从事食品生产研发工作。 【基金项目】2015年应用型科技研发专项资金项目 (基于佛手的药食同源系列健康食品的研发与产业化) 。 甜味剂在话李凉果生产中的应用初探 杨 启 财 (广东济公保健食品有限公司, 广东潮安521000) 【摘要】参照一般话李凉果制作工艺, 通过试验选择合适的甜味剂, 探讨甜味剂对话李生产品质的影响, 提出凉果甜味剂超 量使用的解决方法。 【关键词】凉果; 甜味剂; 甜菊糖苷; 异麦芽酮糖 【中图分类号】TS264【文献识别码】A【文章编号】2095-3518 (2016) 01-29-02 2016年1月 第1期 (总第206期) 轻工科技 LIGHT INDUSTRY SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品与生物 29

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用户评论:

尉林
bucuo
2016-12-09