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甜菊糖苷在杨梅汁饮料中的应用_汤瑾
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汤瑾, 周翠英, 周建俭, 等. 甜菊糖苷在杨梅汁饮料中的应用[J]. 江苏农业科学, 2014, 42( 10) : 241 -243. 甜菊糖苷在杨梅汁饮料中的应用 汤瑾,周翠英,周建俭,王苏芹 ( 苏州农业职业技术学院, 江苏苏州 215008) 摘要: 研究以甜菊糖苷替代部分蔗糖对杨梅汁饮料综合指标的影响, 并通过单因素与正交试验明确杨梅汁饮料生 产的最佳配方。结果表明, 杨梅汁饮料最佳配方为蔗糖含量12%、 甜菊糖苷替代40%蔗糖、 杨梅原果汁含量35%和有 机酸含量 0. 3%。 关键词: 甜菊糖苷; 杨梅汁; 饮料; 品质; 口味; 正交试验; 配方 中图分类号:TS275.5文献标志码:A 文章编号: 1002 -1302( 2014) 10 -0241 -02 收稿日期: 2013 -12 -19 基金项目: 江苏省高等学校大学生实践创新训练 计 划 ( 编号: 2012JSSPITP3654) 。 作者简介: 汤瑾( 1973—) , 女, 江苏海门人, 农艺师, 从事食品科学 与工程专业教学与研究。E - mail: tangjin2668@ sina. com。 杨梅是江浙一带的特产水果, 果实色泽鲜红, 汁液多, 营 养丰富, 味道鲜美, 甜酸适口。杨梅汁中富含人体必需的各种 维生素、 矿物质和膳食纤维等营养成分, 尤其是杨梅汁中含有 丰富的花青素 。《本草纲目》 记载, 杨梅“可止渴, 和五脏, 能 涤肠胃, 除烦愦恶气” 。近代医学证明, 杨梅具有抗菌、 增加 食欲、 防便秘等功效, 对高血压、 心血管疾病等有一定疗效, 对 血细胞和造血组织损伤具有保护作用 [1 ]。 甜菊糖苷又名甜菊糖、 甜叶菊糖、 甜菊苷, 甜度是蔗糖的 150 ~300 倍, 热值几乎为零, 是目前世界已发现并经我国原 卫生部、 轻工业部批准使用的最接近蔗糖口味的天然低热值、 高甜度甜味剂 [2 -3 ], 对人体无副作用, 对肥胖病、 糖尿病、 高血 压病、 心脏病、 龋齿等有预防作用 [4 -5 ]。 甜菊糖苷在饮料中可按生产需要适量使用 [6 ], 既符合 GB 2760—2011 要求, 又能低糖化, 改变蔗糖浓厚甜腻感, 使 饮料具有清凉爽口的甜味。甜菊糖苷因其不易成为微生物的 营养 源, 可 延 长 产 品 保 质 期, 且 成 本 比 蔗 糖 低 50% 以 上 [4, 7 -8 ], 但由于甜菊糖苷水溶液带苦涩后味[9 ], 一定程度限 制了甜菊糖苷的使用。甜菊糖苷在杨梅汁饮料中的具体应用 尚未见报道。鉴于此, 笔者通过开展相关试验研究, 旨在为甜 菊糖苷工业化生产应用提供科学的理论依据。 1材料与方法 1. 1材料与设备 甜菊糖苷( PureSTV95) , GLG 生命科技股份集团生产; 杨 梅采摘于苏州市洞庭东山镇, 果实完熟, 采后即刻带回实 验室。 JAS5003N 型电子天平, 河南兄弟仪器设备有限公司生 产; WYT - Ⅱ型手持折光仪, 成都青羊联合光学仪器成套部 生产; 80 - 3 型离心机, 常州国华电器有限公司生产; JYS - 900 杀菌锅, 九江精业食品机械有限公司生产。 1. 2方法 1.2. 1有机酸与糖含量测定有机酸含量采用酸碱中和法, 以酒石酸计算 [10 ]; 糖含量用手持折光仪测定。 1.2. 2正交试验的设计在基本工艺的基础上, 选择蔗糖含 量、 甜菊糖苷替代蔗糖量、 杨梅原果汁含量及有机酸含量为考 察因素, 设计 L9( 34) 正交试验, 以饮料综合品质感官评定为 指标, 确定甜菊糖苷杨梅汁饮料配方的最佳工艺参数。 1.2. 3感官评定以杨梅汁饮料的色泽、 澄清度、 甜味、 酸味 及刺激后味 5 项为指标, 每项指标满分 20 分为好、 15 分为较 好、 10 分为可以接受、 5 分为较差, 分值由 20 人评分, 取平 均值。 1. 2. 4工艺流程原料→清洗→取汁→调配→装罐→密 封→杀菌、 冷却→成品。 1. 2. 5操作要点( 1) 原料选择。选用新鲜、 风味好的杨梅 作原料, 剔去青果及果梗、 枝叶等杂物。( 2) 清洗。把杨梅放 在浓度为 3% 的盐水中浸泡 10 ~ 15 min, 然后用流动清水漂 洗, 洗净盐分和杂质。( 3) 取汁。加入杨梅质量 10% 的水先 预煮, 再打浆, 澄清过滤取汁。( 4) 调配。测定果汁酸度, 根 据产品要求, 调整含酸量 0. 1% ~ 0. 5%, 再按生产配方所需 准确计量, 加入蔗糖与甜菊糖苷。( 5) 装罐。将调制好的杨 梅汁加热到 90 ℃立即灌装, 在罐顶隙以 40 mL/s 的速度充氮 20 s, 以氮气置换顶隙的空气, 后立即封口, 罐盖和胶圈要事 先洗净消毒。( 6) 杀菌。将封罐后的罐装饮料 85 ~ 90 ℃、 10 ~15 min 杀菌后分段冷却。 2结果与分析 2. 1甜菊糖苷替代蔗糖对杨梅饮料品质的影响 果汁饮料含糖量一般为8% ~14%[11 ], 因此, 试验设计蔗 糖含量分别为 8%、 10%、 12%、 14%、 16%, 使用甜菊糖苷替 代其中的 40%蔗糖量, 以不加甜菊糖苷为对照组进行比较, 对饮料综合品质进行感官评定。由图 1 可见, 在各试验蔗糖 浓度下, 添加甜菊糖苷替代蔗糖各饮料品质均优于对照组, 饮 料品质有所提高; 以蔗糖浓度为 12% 时, 甜菊糖苷替代 40% 蔗糖的饮料品质最佳, 其次为蔗糖浓度 10% 时的饮料。以蔗 糖浓度为 12%、 甜菊糖苷替代 40%蔗糖最合适。 2. 2甜菊糖苷替代蔗糖对杨梅饮料口味的影响 蔗糖含量为 12%, 以甜菊糖苷替代蔗糖量分别为 0%、 20%、 30% 、 40% 、 50% 和60% 。 由表1可见, 甜菊糖苷替代 —142—江苏农业科学2014 年第 42 卷第 10 期

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