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莱鲍迪苷A甜味剂在功能性酸奶中的应用研究
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莱鲍迪苷 A甜味剂在功能性酸奶中的应用研究 杨旭艳 ,胡 国华 ( 华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室 、食品科学与工程系 ,上海2 0 0 2 3 7 ) 摘 要:用莱鲍迪苷 A替代蔗糖后 ,酸奶的色泽较对照组更白,凝乳状态基本没有发生变化,酸奶凝乳 好 ,表面光滑。但酸奶的持水性能明显下降,在酸奶的表面均出现乳清析出。随着莱鲍迪苷 A替代量的增 加,酸奶的酸味评分先增加后下降,但普遍低于对照组。同时,酸奶的甜味、苦味和柔和感评分与对照组相 比都有所下降。相反地 ,酸奶的乳香味评分有所上升。当莱鲍迪苷 A替代蔗糖后酸奶的各项感官品质普遍下 降,综合分析可知莱鲍迪苷 A的最优替代量为5 0 %。但是,当替代量为5 0 %时,酸奶的乳清析出比较明显, 而且酸甜不和谐 ,口感不够柔和,如果要用莱鲍迪苷 A制作无糖酸奶还需要对其进行复配。在单因素试验的 基础上以莱鲍迪苷 A、赤藓糖醇、低聚异麦芽糖用量为 自变量,酸奶感官、p H、硬度、稠度 、黏附性、持水 力为响应值,对酸奶复合甜味剂配方进行响应面优化。优化后无糖酸奶的最优配方为:复原乳 1 0 0 m L ,莱鲍 迪苷 A 0 . 0 2 g ,赤藓糖醇 1 . 8 0 9 g ,低聚异麦芽糖 2 . 9 0 8 g ,稳定剂 0 . 1 g ,C a C 1 0 . 0 2 g ,接种量 4 m L 。用该配 方制作的无糖酸奶色泽洁白,结构均匀细腻,酸甜适宜,口感柔和。 关键词:莱鲍迪苷 A;感官评价;质构分析;酸奶 中图分类号:T S 2 0 2 . 3 文献标识码:A 文章编号:1 0 0 6— 2 5 1 3 ( 2 0 1 3 ) 0 6—0 1 6 3— 0 9 Ap p l i c a t i o n o f r e b a u d i o s i d e A s we e t e n e r i n s u g a r — — f r e e y o g h u r t YANG Xu- y a n, HU Guo — h ua ( S t a t e K e y L a b o r a t o r y o f B i o r e a c t o r E n g i n e e r i n g ,D e p a r t m e n t o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y ,E a s t C h i n a U n i v e r s i t y o f S c i e n c e a n d T e c h n o l o gy,S h a n g h a i 2 0 0 2 3 7 ) Ab s t r a c t :T h e s t u d y p r o v i d e s a t h e o r e t i c a l b a s i s f o r d e e p l y s t u d y a n d r e s e a r c h o n r e b a u d i o s i d e A s we e t e n e r . T h e r e — b a u d i o s i d e A c a n b e u s e d i n t h e d i a b e t i c’ S d i e t a n d p e o p l e w i t h p h e n y l k e t o n u r i a a s a n a t u r a l a n d n o n—c a l o r i e s w e e t e n — e r . Th e s we e t e n e r p l a y e d a n i mp o r t a n t r o l e i n y o g h u r t ma k i n g . I n t h i s s t u d y, w e i n v e s t i g a t e d t h e e ff e c t s o f r e b a u d i o — s i d e A, e r y t h r i t o l a n d I s o ma l t o— o l i g o s a c c h a r i d e c o mb i n a t i o n s o n s e n s o r y s c o r e, h a r d n e s s , c o n s i s t e n c y, v i s c o s i t y, p H a n d w a t e r —h o l d i n g c a p a c i t y o f s u g a r —f r e e y o g h u rt .A c e n t r a l c o mp o s i t e r o t a t a b l e d e s i g n ( C C R D)w a s a d o p t e d t o o b t a i n d a t a for t h e c o r r e l a t i v e s t a t i s t i c a l mo d e l s . T h r o u g h t h e r e s p o n s e s u rf a c e a n aly s i s ,t h e o p t i mu m f o r mu l a t i o n c o n d i — t i o n s o f s we e t e n e r c o mb i n a t i o n s b a s e d o n s e n s o ry p r o p e r t i e s , t e x t u r e,p H a n d w a t e r—h o l d i n g c a p a c i t y we r e: r e b a u d i o — s i d e A 0 . O 2% , e r y t h r i t o l 1 . 8 0 9 %a n d I MO 2 . 9 0 8 % . I n t h e a b o v e c o n d i t i o n , t h e y o g h u r t c o l o r w a s mi l k y w h i t e , p e rfe c t s ug ar t o a c i d r a t i o a n d be t t e r t e x t ur e . Ke y wo r d s :r e b a u d i o s i d e A; s e n s o ry a n a l y s i s ; t e x t u r e p r o f i l e a n aly s i s ; y o g h u rt 酸奶结构细腻、风味独特,具有多种营养保 健功能,近 年来受到消费者的普遍欢迎。但是传 收稿 日期 :2 0 1 3—1 0—1 2 作者 简介 :杨旭 艳 ( 1 9 8 7一) ,女 , 通讯作 者 在读研 究生 ,研究 方向为甜 味剂 。

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